설명

동물의 가죽·힘줄·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종.
찬물에서 팽윤하고, 온수에 녹아 졸(sol)이 되며 냉각되면 탄성이 있는 겔(gel)이 된다.
이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다.
분자량만 1만 5000~2만 5000의 것으로 이루어지는 불균일 물질로, 유기용매에는 녹지 않는다.
콜라겐과는 달리 트립신이나 펩신 등의 작용을 받는다.