설명

펙틴은 식물의 세포막 내부와 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 복합 다당류 물질로,
주로 사과박이나 감귤류 껍질 등을 사용하여 추출한다. 종류에는 에스테르화 되어 있는 메틸기의 함량에 따른
HM펙틴, LM펙틴과 메틸기 대신 아민기가 붙은 아미드펙틴이 있다.
펙틴의 특성은 각각의 종류에 따라 pH, 가용성 고형분 함량(SS), 칼슘염 등의 조건에서 겔을 형성할 수 있다.